臭氧空間應用—食品車間常用消毒產品優劣對比

微生物對食品生產主要有兩方面危害，一個是導致消費者食源性疾病，例如沙門氏菌、霍亂弧菌等；另外一個危害是導致食品腐敗變質，所以在食品生產過程中必須對微生物進行嚴格控制，消毒工作是日常必須進行的項目。

食品生產企業需要根據生產環節不同，選擇合適的消毒方式來達到想要的消毒效果。生產管理者應了解各種消毒方式的特性并加以使用，如果消毒方式不正確會導致消毒失敗。

例如，酒精是常用消毒劑，消毒時必須保證處于75%的濃度，濃度過高或過低都達不到殺菌效果。另外酒精的殺菌效力一般，只能殺滅部分種類細菌和病毒，對真菌無效。霉菌是真菌中抗性較高的種類，如果選擇酒精來殺滅霉菌，那必然導致消毒失敗。

下面我們對常用消毒方式進行分析對比，以幫助大家更好的了解各種消毒方式的優缺點：

一、臭氧殺菌

作用原理：臭氧能氧化分解細菌內部降解葡萄糖所需的酶，致使TCA循環無法進行，從而導致細胞生命活動所需的ATP無法供應，使細菌滅活死亡。直接與細菌、病毒作用，破壞他們的細胞器和DNA、RNA，使細菌的新陳代謝受到破壞，導致細菌死亡。透過細胞膜組織，侵入細胞內，作用于外膜的脂蛋白的內部的脂多糖，使細菌發生通透性畸變而溶解死亡。

優點：

1.運行時間短，強氧化劑，能殺滅許多微生物；

2.空間和物體表面消毒都可以用；

3.臭氧發生器以氧氣或空氣為原料，其產生的臭氧不穩定，易分解成氧氣，是公認的無二次污染消毒劑；

4.可以去除霉、腥、臭等有機物異味的功能；

缺點：

1.消毒時人員不能在消毒空間內，臭氧有一定的毒性，環境中臭氧濃度高于標準濃度較高時，對人體細胞有一定的損傷性；較少的話會引起人頭暈、頭疼、胸悶等；但至今無一例因臭氧中毒而死亡的案例；

2.臭氧系統配置投資會比輻射滅菌、氯類消毒液投資大；

3.對金屬、橡塑、絲織物等有腐蝕性；

二、紫外線殺菌

作用原理：紫外線殺菌消毒是利用適當波長的紫外線能夠破壞微生物機體細胞中的DNA（脫氧核糖核酸）或RNA（核糖核酸）的分子結構，造成生產性細胞死亡和（或）再生性細胞死亡，達到殺菌消毒的效果。

優點：

1.紫外線殺菌設備比較常見，容易購買，一次性投入，日常使用成本較低；

2.能夠殺滅一般的細菌、病毒等微生物；

3.操作相對簡單，可以在生產中連續使用；

缺點：

1.殺菌效力比較低，不能殺滅細菌芽孢、真菌、霉菌（包括霉菌孢子）等抗性較高的微生物；

2.紫外線燈使用過程中其輻照強度逐漸降低，故應經常測定消毒紫外線的強度，一旦降到要求的強度以下時應及時更換；

3.紫外線照射不均容易留下消毒死角；

4.受塵埃和濕度影響，消毒效果不穩定，需要根據環境調整照射時間等。

5.較短波長的紫外線（低于200nm）照射可能會使硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，這點在食品工業中需要特別注意。

6.紫外線有致癌誘變效應，不得使紫外線光源照射到人，以免引起損傷，有一定職業危害風險。

三、輻射滅菌

作用原理：輻射滅菌是利用電離輻射殺死大多數物質上的微生物的一種有效方法。用于滅菌的電磁波有微波、紫外線(UV)、X射線和γ射線等。

優點：

1.可以在常溫或低溫下進行，處理過程食品溫升很小，有利于維持食品的質量；

2.射線（如γ－射線）的穿透力強，可以在包裝下及不解凍情況下輻射食品，殺滅深藏在食品內部的害蟲、寄生蟲和微生物；

3.輻照過的食品不會留下任何殘留物；

4.和食品冷凍保藏等方法相比，輻照保藏方法能節約能源；

5.可以改進某些食品的工藝和質量；

缺點：

1.使用風險較大，輻射泄露將會造成極為嚴重的后果。需要較大投資及專門設備來產生輻射線（輻射源）并提供安全防護措施，保證輻射線不泄露；

2.容易造成食品等材質發生質變，影響口味；

3.對不同產品及不同輻照目的要選擇控制好合適的輻照劑量，才能獲取理想效果，但這在實際使用中比較難操作；

4.日本、歐盟等很多國家限制或禁止輻射技術，出口食品企業等需要注意；

四、氯類消毒液

氯類消毒產品：常見成分：次氯酸鉀、二氧化氯。衍生產品：次氯酸鋰、次氯酸鈣、次溴酸鈉、次碘酸鈉、含氯的氧化物溶液，氯化的磷酸三鈉、三氯異氰尿酸鈉或鉀等。

作用原理：最主要的作用方式是通過它的水解作用形成次氯酸，次氯酸再進一步分解形成新生態氧[O]，新生態氧的極強氧化性使菌體和病毒的蛋白質變性，從而使病原微生物致死。

優點：

1.廉價，技術成熟，在一般市場很容易購買到；

2.殺菌效力較強，對細菌、病毒有較好的殺滅作用，也能殺滅部分真菌；

3.可以購買發生器，使用設備直接量產藥劑，使用成本較低；

缺點：

1.氯類消毒液具有毒性和刺激性味道，有致癌誘變效應，長期使用對操作人員健康危害極大；

2.消毒后有殘留，會形成氯胺等致癌物質；

3.成分不穩定，對溫度、光照等敏感，溫度超過常溫就會快速分解；

4.在食品等行業中使用，會造成食品氯超標；

5.歐盟、日本、韓國等國際禁止在食品加工中用氯，出口型企業慎用；

6.會對食品的氣味、口感、PH值等參數造成一定影響；

7.容易造成食品等材質發生質變，影響口味；

8.對金屬等具有較高腐蝕性。

五、過氧乙酸

作用原理：過氧乙酸具有很強的氧化作用，可將菌體蛋白質氧化而使微生物死亡。對多種微生物，包括芽芽孢及病毒都有高效、快速的殺菌作用。

優點：

1.高效的殺菌效力，對細菌、真菌、病毒等都可以殺滅；

缺點：

1.化學性質極不穩定，易燃易爆，運輸和存儲不方便。

2.不易購買，隨著法規限制很多區域不易購買，貨源不穩定；

3.具有毒性，具有強烈刺鼻氣味，操作人員職業危害較大；

4.致突變性，DNA損傷，致癌誘變效應；

5.較高腐蝕性，特別是對金屬、塑膠等材料；